На кухне Foraged, самопровозглашенного «гиперсезонного» ресторана в районе Чарльза Норта в Балтиморе, шеф-повар Тим Луптон готовит свою версию пасты примавера. Неудивительно, что весеннее блюдо требует весенних продуктов, которые в начале марта трудно найти. К счастью, в Лаптоне есть множество консервированных фруктов и овощей предыдущей весны: соленые кабачки и чесночные черешки, алые красные помидоры, маринованные и сушеные в домашних условиях, английский горох и репейная заморозка, дикий лук, который собирают всего на несколько недель, который был ферментирован и настоян в уксусе.
В результате получается тарелка изогнутых ригатони с мягкими краями, блестящая благодаря эмульгированному маслу и бульону, приправленная ферментами и солеными огурцами. Луптон хвалит яркость и кислотность блюда из консервов, но с приближением весны Луптон готовится создавать блюда из их свежих аналогов.
Хотя весна официально начинается в пятницу, 20 марта, весенние меню в ресторанах Мэриленда не часто появляются на столах до конца марта – начала мая. Когда погода становится теплее, повара и посетители с нетерпением ждут сезонной встряски.
«Мы уже устали от корнеплодов», — сказал Луптон. «Всякий раз, когда наступает сезон свежих овощей, мы всегда рады их видеть».
Для некоторых рестораторов процесс разработки весеннего меню уже начался, а для других, таких как основатель Aveley Farms Coffee Roasters Кори Воелкел, меню уже готовы. Кафе Voelkel’s, расположенное в Таусоне и Тимониуме, будет предлагать весенние фирменные блюда, включая латте с медом и лавандой, лимонады с чаем из гибискуса и сладкие тосты с сыром Бри, ягодной смесью, медом и апельсиновой цедрой.
“Нам нравится сохранять свежесть. Нам это интересно, и мы любим творить”, – сказал Фолькель. “Это также заставляет людей хотеть чего-то ограниченного. В целом это хорошо для нас как компании и для клиентской базы”.
Хотя создание и поддержание постоянно меняющегося меню сезонных блюд может показаться более дорогим и трудоемким, некоторые шеф-повара Мэрилснда утверждают, что соблюдение сезонности позволяет им быть более прагматичными. Скотт Бэкон, шеф-повар бистро Ivy Hotel Magdalena в Бельведере в центре Балтимора, сказал, что «более рентабельно быть гиперсезонным и адаптируемым».
“Скажем, у вас что-то закончится. Вы не пытаетесь купить это у того, у кого это есть. Вы не платите большие деньги за вещи, которые не по сезону”, – сказал Бэкон, чьи предыдущие весенние меню в Magdalena включали такие блюда, как кафель-рыбка с английским гороховым пюре и баранина с фасолью и домашней колбасой. «Особенно с учетом дефицита по мере нашего продвижения и того, каковы затраты, нам приходится готовить именно так».
Однако в то же время Бэкон и другие повара из Мэриленда признали, что приготовление пищи из весенних ингредиентов настолько же увлекательно, насколько и экономично. Повара слегка расходятся во взглядах на фаворитов: у Бэкона загораются глаза, когда он говорит о редиске и сморчках, а Луптон готов пополнить свой запас папоротников-свистунов. Мэтью Лего, шеф-повар ресторана Leo в Аннаполисе, с нетерпением ждет возможности воссоединиться со спаржей — своим любимым овощем и «визитной карточкой смены времен года», — сказал он. По его оценкам, он работает как минимум с дюжиной различных местных поставщиков, чтобы обеспечить сезонность и свежесть.
«Возможность быть частью сообщества не обязательно отражается на прибыли, но это очень важный аспект нашего бизнеса, и для меня как шеф-повара — поддержка наших фермеров», — сказал он. «Они те, кто в полях, выращивают все эти вещи, с которыми мне приходится играть».
В ресторане Gunther & Co., вдохновленном мировой кухней в Брюэрс-Хилл, сезонное меню также является побочным продуктом их зависимости от местных ферм.
«У нас нет злобного представителя Sysco, который говорит: «Вам следует включить это в свое меню, и я могу гарантировать это по этой цене 365 дней в году». Это лишает нас всей креативности», — сказала Трайс, имея в виду оптового дистрибьютора ресторанной еды. “Фермерская спаржа и произведенная спаржа не имеют одинакового вкуса. Фермерская спаржа имеет разные вкусы”.
Но создание весеннего меню не всегда связано с поиском сезонных ингредиентов: многие шеф-повара Мэриленда утверждают, что речь идет также о том, чтобы передать дух сезона с помощью свежих, цветочных, сладких и легких вкусов. В предстоящем сезонном меню Aveley Farms представлены несколько летних ингредиентов, в том числе малина на сладких тостах и фисташки, добавленные в латте и холодную пену.
Аналогичным образом, JINYA Ramen Bar, расположенный в Северной Бетесде, уже выпустил два своих весенних фирменных блюда: маття-латте с замороженным овсяным молоком и «Hokuriku Cabba-Chick»: миска рамэна на основе прозрачного куриного бульона со свиным жиром и начинкой из капусты, ростков фасоли, зеленого лука и нитей чили. Хотя капуста, зеленый лук и матча являются типичными весенними ингредиентами, ростки фасоли и куриный бульон — нет. Основатель и генеральный директор Томо Такахаси сказал, что он заинтересован в выборе ароматов, которые «хорошо сочетаются с легким ощущением весны».
«Весной мы ищем ингредиенты, которые кажутся свежими и яркими, и думаем о том, как эти вкусы могут дополнить насыщенные многослойные бульоны рамэн», — пишет Такахаши. «Наша кулинарная команда экспериментирует с сезонными овощами и более легкими вкусовыми характеристиками, совершенствуя комбинации, пока не находим что-то, что одновременно захватывает и соответствует стилю JINYA».
Сестринские рестораны The Food Market и La Food Marketa, расположенные в Колумбии, Пайксвилле и Хэмпдене в Балтиморе, известны своими креативными и постоянно меняющимися фирменными блюдами — от «Грязного Мартини Фокачча» и рангунов с сыром на гриле до спагетти с крабовыми фрикадельками и торта «Fruity Pebbles tres leches». Но хотя шеф-повар Джонтей Бедингфилд сказал, что фирменные блюда «естественно меняются в зависимости от сезона», он и его команда «не любят ингредиенты «86».
«Я чувствую, что нет ничего хуже, чем зайти в ресторан, а они такие: «Ой, извините, мы вышли из этого», — сказал Бедингфилд. “Мы постоянно добавляем что-то в меню и убираем из него. Я думаю, в этом вся прелесть Food Market”.
Хотя посетителям, возможно, придется набраться терпения, чтобы увидеть новые меню в своих любимых ресторанах, шеф-повара по всему штату уверяют посетителей, что предложения, включающие как ингредиенты, пик которых приходится на весну, так и те, которые просто дополняют сладкие запахи и теплую погоду сезона, будут стоить ожидания.
«Всю зиму вы просто употребляли эти твердые, древесные и скучные овощи», — сказал Бэкон Магдалены. «Весна, пожалуй, то, что меня волнует больше всего».
Есть новости? Свяжитесь с Джейн Годинер по телефону [email protected] или в Instagram как @Jane.Craves.
2026-03-07 00:01:00
1773023522
#Фермерская #спаржа #подругому #что #будет #весеннем #меню #ресторанах #Мэриленда
Читайте также
