Дилемма хлеба в здоровом питании: «Эта пища не является причиной ожирения» | Здоровье и благополучие

Если и существует основная пища, которая сопровождала человечество на протяжении тысячелетий, то это хлеб. Еще до того, как выращивание зерновых было одомашнено, уже есть признаки того, что они использовались человеком в пищу. Конкретно, крошки были найдены около 14 миллиардов лет назад на северо-востоке Иордании и, хотя ученые подозревают, что в то время это был продукт эпизодического потребления, с тех пор его потребление не переставало расти на протяжении всей истории. Лишь недавно, в последние несколько десятилетий, хлеб начал терять свою основную роль в диета, обвиняли, среди прочего, в том, что они вредны для здоровья и помогают набрать вес. Некоторые проконсультировавшиеся специалисты уточняют, что существуют хлебы и буханки, и в зависимости от того, какой из них перед нами, он может играть разную роль в здоровье. Пекари утверждают, что это полезная и хорошо усваиваемая еда, если вместо быстрого, недорогого и высокоиндустриального хлеба вы выберете медленный приготовление из цельного зерна и культивированной закваски. И как бы то ни было, вы не набираете столько веса, как вас обвиняют, предупреждают диетологи.

В мастерской Даниэля Жорда запах свежеиспеченного хлеба разносится по помещению из конца в конец. Привязанный к посыпанному мукой фартуку, он с двух часов ночи месит тесто, чтобы подать 15 различных сортов в своей пекарне Panes Creativos в Барселоне. «Я родился в духовке. Я — третье поколение пекарей», — объясняет он. Ремесленник выступает за то, чтобы «отличаться качеством» продукта. А как узнать, какой хлеб хороший? Жорда отвечает: «Когда вы идете в место, где пахнет хлебом, это означает, что там все делают хорошо. А хлеб, у которого не такой большой объем: красотой приходится жертвовать ради качества».

По данным Министерства сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия, в 2022 году испанцы потребляли 1,3 миллиона килограммов хлеба (почти 28 килограммов на душу населения), но эта цифра снижается на протяжении десятилетий: в 1964 году Годовое потребление на одного жителя составило 92,5 кг; в 1976 г. — чуть более 76; а в 2008 году он составлял 47 килограммов. Анхелес Карбахал, профессор кафедры питания Мадридского университета Комплутенсе, выступил на анализ в 2016 году говорилось, что в шестидесятые годы существовала «одна из лучших диет», но с тех пор «произошли неблагоприятные изменения, которые имели весьма негативные последствия для здоровья». «Значительно сократилось потребление продуктов растительного происхождения, особенно круп и хлеба. Это снижение произошло за счет увеличения других больше обработанных продуктов и богаты жирами, насыщенными жирами, холестерином, натрием, простыми сахарами, имеют более высокое потребление калорий и более низкую плотность питательных веществ, что способствовало ухудшению питательного качества рациона». еще одна статья В нем предупреждаются о «диетических советах» некоторых специалистов о том, что «перед лицом намерения пациента похудеть непосредственной аксиомой является: «Не ешьте хлеб». «Это еще один миф — считать хлеб продуктом питания. исключительный виновник набора веса. Но, кроме того, оставлять людей без хлеба — значит лишать их одного из ресурсов и продуктов питания, которые поддерживали и сопровождали их на протяжении всей их жизни и истории», — отмечается в размышлении, опубликованном в журнале. Еда, питание и здоровьеиз Института Danone, в 2010 году.

Кармен Видаль, профессор кафедры питания и броматологии в Университете Барселоны (UB), подчеркивает эту линию и уверяет, что существует «размерное восприятие калорий», которые сопровождают хлеб: «Это ассоциировалось с продуктом с много калорий когда это не так: то, что находится внутри хлеба, содержит больше калорий, чем сам хлеб». Исследователь также напоминает, что в последние годы, «чтобы попытаться уменьшить количество соли в организме, содержание соли в муке, используемой для приготовления хлеба, было снижено».

В еде нюансы имеют решающее значение, отмечает он. Хорди Салас-Сальвадо, профессор кафедры питания Университета Ровира и Виргили и главный исследователь Сетевого биомедицинского исследовательского центра (CIBER) по физиопатологии ожирения и питания: «Эпидемиологические исследования, которые пытаются изучить взаимосвязь между потреблением хлеба и массой тела, часто видят что люди, которые чаще едят хлеб, имеют больший риск ожирения, диабета и увеличения веса. Проблема в том, что эти исследования проводятся с современным хлебом, который отличается от традиционного хлеба, с закваской и длительным брожением: хлеб имеет высокий гликемический индекс, но ремесленный хлеб имеет больший процесс ферментации, и поэтому его гликемический индекс ниже. ».

Фактически, в научный обзор 2013 г. относительно связи между потреблением хлеба и потеря веса, Исследователи из Университета Лас-Пальмас-де-Гран-Канария пришли к выводу, что «сокращение потребления белого хлеба, а не цельнозернового хлеба, в рамках средиземноморской схемы питания связано с меньшим увеличением веса и брюшного жира». «Похоже, что разный состав хлеба из цельнозерновой муки и белого хлеба по-разному влияет на массу тела и количество жира в брюшной полости», — отмечают авторы. Салас-Сальвадо настаивает: «Великое послание заключается не в том, чтобы перестать есть хлеб, а в том, чтобы есть цельнозерновой хлеб».

Пекарь Хорхе Пастор, эксперт в области инноваций и исследований в области выпечки и бывший президент Richemont International Club, отраслевой группы, продвигающей качественный хлеб, прямо говорит о связи между хлебом и набором веса: «Мы перестали есть хлеб, но ожирение был спровоцирован. Эта пища не является причиной ожирения. Продукты, заменяющие хлеб, не лучше, они хуже». Салас-Сальвадо помнит это. ожирение Оно «многофакторное», где диетические факторы сочетаются с малоподвижным образом жизни, качеством сна и воздействием эндокринных разрушителей: «Хлебом это объяснить невозможно. Белый рис, картофель и белый хлеб — продукты с высоким гликемическим индексом, но это не значит, что они плохие, это зависит от того, сколько вы их потребляете и употребляете ли вы их отдельно. В конце концов, то, что мы едим, — это диета, состоящая из нескольких продуктов. Трудно выделить кого-то из них от остальных», — отмечает она.

Основное питание

По мнению специалистов, хлеб – это ключ к питанию. «Это фундаментальная пища. Никто не может подумать, что такая необходимая пища не является хорошей, пригодной для употребления и легко усваиваемой», – защищает Пастор. В том же духе Роза дель Кампо, микробиолог из больницы Рамон-и-Кахаль в Мадриде, согласна с тем, что хлеб «был связан с человеком на протяжении всей нашей жизни и является частью рациона». Однако ученый, изучавший влияние хлеба на экосистему микробов, населяющих кишечник, предупреждает, что «промышленный хлеб содержит эмульгаторы, которые убивают многие бактерии в кишечном микробиоме». Существует много видов хлеба, и нужно быть осторожным при определении того, какой из них полезнее, отмечают эти специалисты.

Чтобы разобраться в роли хлеба в рационе питания и его влиянии на здоровье, некоторые опрошенные эксперты предлагают начать с анализа того, какой хлеб едят граждане. Пастор утверждает, что «95% съеденного хлеба сделано из хлебной пшеницы». То есть «пшеница малоэкстракционная, рафинированная, мука, с которой снята корка, а это самая ценная часть пшеницы», — поясняет он. «Мы едим почти исключительно пшеницу низкой экстракции, и такого никогда не было. В сельской местности существует более 9500 различных сортов злаков и семян для хлеба, но удивительно то, что, хотя источники ингредиентов бесконечно разнообразны, мы едим только один вид. Биоразнообразия в хлебных продуктах не существует», — размышляет он.

Таким образом, на практике для изготовления хлеба почти всегда используется один и тот же сорт пшеницы, и, кроме того, процесс производства продуктов питания видоизменяется до тех пор, пока во многих случаях он не утрачивает необходимые процедуры для получения качественных продуктов питания, предупреждают они. Эксперты. Традиционно хлеб, сопровождавший историю человечества, готовился путем соединения воды и муки из некоторых злаков (например, пшеницы), смеси, которая подвергалась самопроизвольному подкисляющему брожению для естественного роста молочнокислых бактерий и дрожжей. Однако этот классический процесс похудения стал возможен после появления промышленных дрожжей и методов ускорения процессов.

Пастор различает «медленный хлеб», приготовленный на закваске, без дрожжей и с процессом ферментации, продолжающимся около 24 часов; и «быстрый хлеб», который дешевле и в нем используются промышленные дрожжи для ускорения производственного процесса. По его словам, выбор того или иного способа приготовления хлеба приводит к появлению двух совершенно разных путей питания и здоровья. «Быстрый хлеб — это то, что мы продолжаем потреблять в Испании: дешевый хлеб, высокоиндустриальный, с небольшим количеством персонала. Двухчасовой хлеб, очень быстрый, без бактериальной активности и закваски. [esa mezcla de agua y harina ya fermentada de forma natural]. Чтобы приготовить хлеб, выдерживающий эти процессы и нагрузку машины, вам нужна мука с большим количеством клейковины. «Мы едим быстрый хлеб с высоким содержанием глютена, а глютен очень трудно переваривается для определенного процента населения», — говорит он.

С другой стороны, «медленный хлеб» не нуждается в муке с таким высоким содержанием белка. «Вместо муки с 15% белка глютена вы можете использовать муку с 8% содержанием глютена. Изготовление хлеба на закваске — это медленный процесс с высоким содержанием молочнокислых бактерий, при которых закваска снижает содержание сахара и удаляет неперевариваемые части. А это ближе к понятию здоровый хлеб», — поясняет эксперт.

Потенциальное воздействие на микробиом

Изучение на мышах, в которых участвовал Кампо-и-Пастор, сравнили воздействие «промышленного» хлеба с пшеничной мукой и двухчасовым процессом брожения по сравнению с «кельтским» хлебом с составом муки из пяти злаков и пяти видов зерна и целый день брожения. Исследование показало, что промышленный хлеб «вызывает значительные изменения в кишечном микробиоме мышей». «Полезные свойства хлеба, похоже, зависят от его ингредиентов и процесса производства», — заключили они.

В той же строке пилотное исследование протестировали пребиотический потенциал хлеба примерно на тридцати пациентах, у которых была ремиссия язвенного колита — заболевания, вызывающего воспаление и язвы в оболочках, выстилающих прямую и толстую кишку. расследование сравнили влияние хлеба, выпеченного традиционным способом, с хлебом, приготовленным с использованием современных технологий, и обнаружили, что традиционное производство хлеба «имеет потенциальный пребиотический эффект», который улучшает здоровье кишечника.

Дель Кампо подчеркивает, что медленный хлеб «предпочитается микроорганизмами и легче переваривается». Но изменения в состоянии здоровья, если и есть, то незначительные. «Это не аппендицит. Ты не собираешься съесть хлеб и потерять сознание. Но люди уже, как правило, имеют более слабый и обедненный микробиом, плохо переваривают глютен и вызывают воспаление. Итак, поскольку микробиом ослаблен, поедая этот хлеб, мы ослабляем его еще больше, и это проблема», — уверяет он.

Видаль, однако, сохраняет свои опасения по поводу возможного воздействия различных видов хлеба на здоровье. На самом деле он не верит, что производственный процесс или сырье имеют большое значение для здоровья. «С точки зрения здоровья, то, приготовлено ли оно тем или иным способом, не имеет большого влияния. Компоненты те же. Белый хлеб и рафинированная мука вызывают некоторые сомнения, и да, цельнозерновая мука лучше, но это не значит, что рафинированная мука плоха», — соглашается профессор УБ.

В этом смысле он также просит с осторожностью интерпретировать исследования, обнаруживающие связь с кишечным микробиомом: «Закваска служит для улучшения вкуса, но обнаружение различий в здоровье в микробиоме, который настолько сложен, мне кажется, что «это немного форсируем машину», — говорит он.

Вы можете следить EL PAIS Здоровье и благополучие в Фейсбук, Икс е Инстаграм.