Киран Эдвардс в настоящее время является шеф-поваром Stage Kitchen в House of Koko, членского клуба, примыкающего к культовому KOKO — концертному залу в лондонском Ист-Энде.
KOKO считает Идриса Эльбу одним из своих последних выступлений на сцене. В его предстоящих разнообразных выступлениях участвуют Мел Си из Spice Girls, а также новые таланты, такие как G-Flip, более известная некоторым как супруга звезды реалити-шоу Кришелл Стаус из Selling Sunset.
Когда мы начинаем разговор о карьерном пути Эдвардса, в частности, о том, что нужно для достижения успеха в гостиничном бизнесе, он сразу же переходит к недавнему анекдоту.
Он объясняет, что в последнюю минуту он был брошен в безумный порыв, чтобы взять на себя управление мероприятием.
«Коко провела мероприятие для Hennessy (коньяк). Приглашенный шеф-повар был приглашен готовить для мероприятия, но в последнюю минуту ему пришлось отказаться».
Событием стал запуск Hennessy White в Великобритании. Лейбл, который раньше продавался только на Карибах, теперь представлен в Harrods в Великобритании.
Эдвардс вспоминает: «У меня была неделя, чтобы придумать меню на карибскую тематику, определить порядок еды и выполнить его. Так что я придумал меню за полдня и оценил его. Я выбрал то, что знаю».
Такое давление вряд ли станет развлечением для большинства людей, но именно оно помогает Эдвардсу процветать.
Получившиеся блюда и, как следствие, мероприятие имели оглушительный успех. Естественно, я попросил Эдвардса поделиться меню:
- Вяленая курица
- Соленые рыбные оладьи
- Карри коза
- Рис и горох
- салат из капусты
«Это была просто качественная еда в довольно непринужденной атмосфере — атмосфера ужин-клуба», — вспоминает он.
Эдвардс, который занимает свою вторую должность шеф-повара, имеет за плечами 18 лет работы в этой отрасли – как в Лондоне, так и в Сиднее. В 36 лет он быстро поднялся на вершину карьерной лестницы, попутно работая как в отелях, так и в ресторанах.
Его разнообразный опыт позволяет ему сравнивать и противопоставлять жизнь в отеле и ресторане и проливать свет на то, что, по его мнению, ведет к успеху в отрасли.
Он описывает Дом Коко как «нечто среднее между отелем и рестораном». Членство включает приоритетный доступ к представлениям, общественным мероприятиям, рабочим местам и местам для общения, включая бары, рестораны и площадки для проведения частных мероприятий.
В частности, обслуживание мероприятий составляет большую часть гостиничного предложения, и в этом отношении Коко ничем не отличается от отелей.
По его мнению, у поваров складываются предпочтения в стиле работы: «Большинство поваров предпочитают одно другому: либо традиционное ресторанное обслуживание, либо функции и подготовительную работу».
Последний, объясняет он, более традиционно представляет собой территорию отеля.
Хотя большую часть своей карьеры он отдавал предпочтение ресторанному обслуживанию: «Мне нравится адреналин и давление», ситуация меняется. Он ссылается на мероприятие в Хеннесси, характеризующееся творческим подходом и, конечно, давлением, которое делает его полезным для него.
Масштаб мероприятий в крупных отелях или таких местах, как «Дом Коко», может быть огромным.
Отели: игра масштаба
Эдвардс также работал су-шефом в отеле Landmark, одном из старейших роскошных отелей Лондона. Здесь он был в ресторане Winter Garden, отмеченном розочкой 2AA, расположенном в высоком атриуме со стеклянной крышей в центре здания викторианской эпохи.
В качестве су-шефа Эдвардс также помогал на других этапах операции, когда это было необходимо.
Он вспоминает завтрак в отеле, говоря: «500 чеков на завтрак, но с ним всегда обращались хорошо. Я должен отдать должное менеджменту за это».
Он также вспоминает свадьбу, на которой в отеле обслуживалось почти 100 обложек. Обед из трех блюд подавался конвейером поваров, от главного шеф-повара отеля до учеников.
Он размышляет о различиях в динамике в отелях и ресторанах: «В отеле у вас больше рабочей силы. Заработная плата часто выше, чем в ресторанах. В отелях часто можно сделать больше, прилагая немного меньше усилий».
В то же время кухни в отелях работают в более широком масштабе: с несколькими точками обслуживания, круглосуточным обслуживанием номеров и обслуживанием мероприятий, причем основная кухня часто удовлетворяет многие, если не все, из этих потребностей.
Эдвардс размышляет: «В отелях нужно быть немного более организованным: с большими мероприятиями (мероприятиями) и круглосуточным обслуживанием вы должны постоянно быть полностью обеспечены запасами».
Он противопоставляет это ресторанам, где повара могут ограничить количество заказов на блюда из меню для обеда или ужина, если, например, они оказываются очень популярными. В отеле, когда мероприятие на 200 человек рассчитано на заранее составленное меню или репутация ставится на ставку на круглосуточное обслуживание номеров, это менее приемлемо.
Эдвардс объясняет: «В ресторане я могу съесть на обед 10 порций говядины, обрезанной, обжаренной и готовой к употреблению. По какой-то причине – возможно, наш заказ на говядину не пришел вовремя – я могу сказать, да, это все, что у меня есть. И я просто надену еще (чтобы подготовиться) вечером. (Вы) не можете сделать это в отеле».
Один из его самых запоминающихся профессиональных опытов произошел в ресторане Roux at Landau, при отеле Langham в центре Лондона.
Ресторан Roux в отеле Landau во многом похож на отдельное заведение изысканной кухни с обслуживанием по меню, как это происходит во многих ресторанах изысканной кухни при отелях по всему Лондону.
«Это было безумие», вспоминает он, «но в хорошем смысле. Это было очень интенсивно – мы думали (о шеф-поваре): «перестанет ли он когда-нибудь нас давить?!» Но, оглядываясь назад, я понимаю, что это было хорошо – научить тебя правильному пути».
В последней части он подробно останавливается на преподавании – теме, к которой мы возвращались несколько раз, изучая стремительную траекторию роста Кирана в мире изысканной кухни.
«Мы брали целых животных и разбивали их; (шеф-повар) получал целую рыбу, и мы учились разделывать ее на филе. Когда мы что-то освоили, он переходил к следующему.
«И дошло до того, что он мог бросить в нас что угодно».
Скользящие стандарты? Новые вызовы в отрасли
Киран сетует, что сегодня он видит, как некоторые старшие повара опускают дела. «(Ру в Ландау) не было (как я видел в последние годы): не «сегодня кто-то неправильно нарезал лук, но давайте просто продолжим». Нет. Это было: «Сделай это еще раз!»
Он делится более теплыми воспоминаниями о том времени – о новых навыках, которые он приобрел, а также о прекрасной командной динамике.
«Раньше мы еженедельно получали из Франции целых зайцев – для заячьей кровяной колбасы это была двухдневная работа. дней вперед.
«Заяц пришёл с мехом, с выстрелом в голову», — с явным энтузиазмом подчеркивает он. «Мы взяли целого голубя; Мы приготовили соусы с нуля».
Он имеет в виду даже соусную основу демиглас на основе желатина из костей животных, которую иногда покупают заведения, изготовленную собственными силами.
О команде он вспоминает с большой любовью: «Мы все были очень хорошими друзьями друг с другом. Даже в выходной (воскресенье), даже в субботу вечером – мы гуляли вместе».
Это примечательно, учитывая, что кухня не работала только по воскресеньям, а команда каждый день работала по двое. Это означает, что каждый шеф-повар обслуживает и обед, и ужин, тогда как в большинстве заведений команда больше, и у поваров также есть дни одной смены и обычно два выходных.
интервьюируемый
«Ше-повар был настолько требователен, что мы просто привыкли бегать вокруг, чтобы все сделать. Никто из них не был суперзвездой», – говорит он, вероятно, с оттенком смирения, учитывая стандарты рассматриваемого заведения, – «мы все взялись за дело и сделали все возможное».
Это прочное взаимопонимание, вероятно, во многом определило успех команды, поскольку кухонная бригада мало чем отличается от спортивной команды, поскольку успех целого зависит от координации различных частей.
По словам Киран, к тому времени, когда он достиг уровня су-шефа, он больше сосредоточился на наставничестве и помощи младшему персоналу, что, как он подчеркивает, является частью работы. В то же время он сетует на то, что в последнее время наблюдается некоторое снижение стандартов.
«Я чувствую, что мастерство поваров снизилось», – говорит он. Он объясняет, что, хотя и наблюдается позитивный сдвиг в сокращении непрофессионального отношения, которое неоправданно усиливает давление, он считает, что при этом уделяется меньше внимания.
«Он не снизился резко, но вы можете это заметить. Некоторые компромиссы в стандартах, которые были неприемлемы, когда я тренировался, теперь стали более распространенными.
«Когда я был шеф-поваром, я знал, как готовить мясо, разделывать рыбу, делать бульоны, готовить стейк до определенной степени прожарки – не то, чтобы ты должен был быть лучшим в мире в этом, но ты это знаешь. .”
Он полагает, что теперь он видит больше пробелов, чем раньше, в этом базовом багаже знаний. Частично это связано с разной степенью приверженности старших поваров преподаванию: он считает, что ему повезло, что у него были хорошие наставники.
Он вспоминает постковидное возобновление работы сектора гостеприимства, когда он был шеф-поваром в элитном ресторане. Он напоминает, что на рынке не хватало подготовленных поваров. Ситуация высокого давления означала, что было трудно всегда быть «придирчивым». Тот знаменитый лук, нарезанный неправильно – возможно, время от времени его приходилось игнорировать, просто чтобы кухня выжила.
То, чем он поделился, является примером растущей проблемы в секторе гостеприимства Великобритании: из-за множества факторов, включая Брексит, COVID-19 и нехватку профессионального образования в Великобритании, люди ушли из отрасли и это дефицит навыков.
Итак, как он это делает? Я думаю. Простого ответа не существует.
«Я не думаю, что я был «создан для этого». Я просто работал там, где ты нашел способ сделать это. Если ты не можешь этого сделать, то уходишь и не возвращаешься. просто не хочу быть следующим человеком, который будет выглядеть глупо перед всеми или подводить людей А когда вы работаете с людьми, которые заботятся так же сильно, как и вы, вы не хотите подводить человека рядом с вами. “
