Корейская еда в ресторанах Сеула получила звезду Мишлен : –

СЕУЛ, Южная Корея. Как превратить простое традиционное блюдо в еду, которая получает награды и продается по высокой цене в изысканном ресторане? Вот пример:

На заключительный курс в Evett, ресторане в модном сеульском районе Каннам, австралийский шеф-повар Джозеф Лиджервуд жарит кусок корейской говядины на дровах.

Затем он перегоняет недорогую миску белого риса и ложку коричневого тенджана — пасты из соленых ферментированных соевых бобов — превращая их в небольшое белое пюре с коричневыми полосками, которое дополняет говядина.

Лиджервуд признается, что «в изысканных ресторанах я всегда борюсь с тем, что иногда они никогда не бывают такими вкусными, как традиционные корейские блюда».

Он говорит, что спрашивает себя: «Это потрясающе на вкус, как мы можем вернуть это Эветту? Как мы можем превратить это в блюдо, которое можно будет подавать в таком месте?»

Несмотря на то, что Evett управляется иностранцами, он является частью растущей гастрономической сцены Сеула, которой в основном занимаются южнокорейские повара.

Их успех в совершенствовании корейской кухни помог им достичь высот высокой кухни, добавив вкус успеха ко многим другим трофеям культурной мощи Южной Кореи.

На пути к вершине корейские повара и их творения получили мощный импульс от других южнокорейских объектов культурного экспорта, которые заостренный международный аппетит к другим корейским культурным жанрам.

В Нью-Йорке вручили две из 12 звезд Мишлен в прошлом годуи три из 19 в 2022 годходили в корейские рестораны.

«Происходит то, о чем я никогда не думал, что произойдет в моей жизни, особенно с корейской едой», – размышляет Чо Хи Суккоторую часто называют «Крестной матерью корейской кухни».

Она начала свою карьеру в 1980-х годах, когда единственная изысканная кухня в Южной Корее существовала в отелях, а профессия повара считалась скромной.

Рост высокий Корейская кухня

Елтем временем было внесен в список в гиде Мишлен с 2020 года, получив одну звезду за высокое качество приготовления.

Обед в Эветте стоит около 114 долларов на человека, ужин около 119 долларов, не считая вина.

«Я не из Кореи, но у меня любовь к корейским ингредиентам», – говорит шеф-повар Эветта Лиджервуд. По его словам, цель всех его блюд – «представить их по-разному, заставить людей как бы оглянуться назад в прошлое».

Например, одно из его фирменных творений — «пончик Меджу». Полный представляет собой бежевый кирпичик из сушеных ферментированных соевых бобов, из которого изготавливаются три основных ингредиента корейской кухни — соевый соус, паста из ферментированных соевых бобов и паста чили.

Кирпичик предназначен для того, чтобы показать вам, как готовятся корейские блюда. То, что вы едите, — это шарик, расположенный на блоке, пончик с карамелизированными сливками, анчоусами и черным чесноком, а также посыпанный порошком. полный наверху.

Еще одно блюдо подается в блюде, напоминающем традиционную корейскую шляпу, с начинкой из редиса и лука, приготовленных по-корейски. макколли ликер и морское ушко, а сверху крекер с семенами периллы.

Там есть деревянная корейская оконная рама, в которой хранятся сладости, в том числе женьшеневый зефир и карамель с кунжутным маслом.

Блюда Лиджервуда отражают традиционное в Корее использование сезонных ингредиентов, дополненное использованием свежих продуктов и сохранением их посредством ферментации. Некоторых он приобретает во время своих примерно дюжины ежегодных поездок в поисках пищи по Южной Корее.

«У нас есть потрясающая библиотека ферментированных продуктов, которые мы можем брать и собирать по своему усмотрению», — говорит он.

Многие блюда Лиджервуда отвечают любви корейцев к еде одновременно сладкой и соленой. Многие другие имеют сливочную консистенцию, больше напоминающую европейскую кухню, чем корейскую.

Главная цель Чонхён Пакшеф-повар и владелец ресторана, отмеченного двумя звездами Мишлен. Атомикс и трех других нью-йоркских ресторанов, говорит, что, по крайней мере, для него корейская высокая кухня – это не адаптация традиционных корейских блюд к западным вкусам.

«Мне нравится готовить в Нью-Йорке, потому что люди там очень открыты для новых культур», – объясняет он. «Им нравится принимать что-то новое. Так что мне не обязательно подстраиваться под их вкусы».

Другими словами, он просто подает то, что, по его мнению, вкусно. И он также отвергает мнение о том, что корейские повара внезапно ворвались на мировую сцену изысканной кухни.

«Они все начали готовить примерно в начале 2000-х, как и я, — говорит он, — и почти 20 лет учились на поваров, развивая свои собственные кулинарные стили. Я думаю, что сейчас такие усилия приносят свои плоды».

Традиционные блюда в современной интерпретации

Шеф-повар Чо Хи Сук говорит, что одна из ее главных целей — обновить традиционную корейскую кухню, чтобы она отражала современный образ жизни.

Традиционные корейские блюда состоят из риса и подаются с гарнирами, называемыми банчан.

Как из-за воздействия иностранных продуктов питания, так и из-за заботы о своем здоровье, направленной на сокращение углеводыговорит она, «все больше и больше людей сейчас исключают рис из своего стола и едят то, что было бы банчан как самостоятельные блюда».

Много банчан и другие традиционные корейские блюда широко используют соевый соус, пасту чили и пасту из ферментированных соевых бобов, чтобы придать вкус мягкому рису.

«Без риса эти ароматизаторы слишком соленые», — говорит Чо. «Но когда вы пытаетесь приготовить изысканное блюдо без риса, вы смягчаете вкус традиционных ферментированных паст».

И, добавляет она, из-за заботы о гигиене, особенно после COVID-19, многие корейские рестораны теперь подают блюда отдельными порциями, а не общими блюдами в середине стола, что является еще одной тенденцией, отраженной в корейской высокой кухне.

Растущий поток корейского культурного экспорта

Ключевым фактором успеха корейской высокой кухни является растущая волна других южнокорейских культурных экспортных проектов, от K-pop групп, в том числе от K-pop групп. БТС и БЛЭКПИНК на такие фильмы, как Паразит и сериал Кальмар игра.

Правительство и корпорации Южной Кореи думают о том, как продвигать корейскую еду за рубежом и получать от нее прибыль.

«Наша конечная цель — увеличить доступность корейских продуктов питания за рубежом и за счет этого увеличить экспорт корейских сельскохозяйственных и пищевых продуктов», — объясняет Ян Джу Пиль, чиновник, отвечающий за политику пищевой промышленности в Министерстве сельского хозяйства, продовольствия и сельских дел. .

Для этого его министерство ищет способы связать корейскую кухню с другими аспектами корейской культуры.

«Например, мы каждый год выбираем около 10 продуктов питания для продакт-плейсмента в дорамах», — говорит он, имея в виду телешоу. Они также продают корейскую еду на концертах K-pop за рубежом.

Тем временем крупнейшая продовольственная компания Южной Кореи CJ Foods стремится продавать больше своих замороженных пельменей, пасты чили, кимчи и другие продукты питания за рубежом, выращивание восходящие молодые повара, такие как Лиджервуд Эветта.

Кулинарные предложения Лиджервуда богаты кулинарной информацией. Размещение такого большого количества культурного контента «может показаться большой работой для людей, которые не так заинтересованы во встрече с коровой и фермером», – язвит он.

«Но для нас это своего рода радость», — добавляет он. «Так вот почему мы встаем каждое утро».

Джен Квон и Се Ын Гон участвовали в подготовке этого репортажа в Сеуле.