Сетевые рестораны закрыты. Группы ресторанов находятся в

Представьте себе: вы заходите в новый, шумный ресторан под руководством шеф-повара. Он единственный в своем роде и, судя по всему, выглядит как самостоятельное заведение.

Но копните немного глубже, и окажется, что этот независимый ресторан на самом деле является одним из более чем дюжины, принадлежащих одной и той же компании.

Бизнес-модель ресторанной «группы», конечно, существует уже много лет.

Но эксперты сда, эти группы становятся более крупными игроками по мере того, как отрасль борется после пандемии на фоне снижение продаж алкоголя и ниже расходы клиентов.

По их словам, большие размеры обеспечивают лучшую покупательную способность и барьер против риска.

Винс Сгабеллоне, аналитик пищевой промышленности исследовательской фирмы Circana Canada, сказал, что «сила в цифрах».

«Независимому ресторатору очень сложно».

В отличие от сети ресторанов, где каждое заведение украшено одним и тем же названием, меню и декором, клиенты ресторанной группы могут никогда не узнать, что место, где они обедают, является частью более широкой компании.

Но некоторые говорят, что после определенного масштаба эта тенденция все равно может включать определенную степень гомогенизации, когда даже, казалось бы, отдельные рестораны начинают выглядеть и иметь одинаковый вкус.

Цепь, которая не цепочка

Степень роста модели ресторанной группы трудно определить. Рестораны Канады не отслеживают это; этого не делает и Статистическое управление Канады.

Но Сгабеллоне сказал, что данные Circana показывают, что в период с 2020 по 2024 год более мелкие сети и независимые рестораны (группы ресторанов отслеживаются как часть обеих категорий) росли более чем в два раза быстрее, чем крупные сети ресторанов в Канаде.

А такие эксперты, как Брюс МакАдамс, говорят, что эта тенденция набирает обороты как часть смены поколений вокруг концепции сетевого ресторана.

Существует, по общему признанию, тонкая грань (и, возможно, частично пересекающаяся) между компанией, управляющей сетью ресторанов, и группой ресторанов с несколькими концепциями.

Но, вообще говоря, если в 1970-х и 1980-х годах рестораторам было желательно открыть свои местные заведения в каждом городе страны, то сейчас это уже не так, говорит МакАдамс, доцент кафедры гостеприимства в Университете Гвельфа.

---

«Весь рынок ресторанов резко изменился», — сказал Макадамс, который до того, как стать академиком, работал в ресторанной группе Oliver & Bonacini из Торонто.

Поскольку страна стала более разнообразной, канадцы познакомились с разными видами еды. Покупатели больше заинтересованы в том, чтобы попробовать что-то новое, и меньше заинтересованы в знакомстве (хотя Макадамс заметил, что некоторые крупные сети, такие как The Keg и Earls, все еще преуспевают).

Для компаний, предлагающих сидячую еду, это означает, что они могут привлечь больше внимания, открывая разные типы ресторанов с разной кухней, а не пытаясь воспроизводить один и тот же ресторан снова и снова.

Экономия за счет масштаба

Покупательная способность является основным преимуществом для ресторанных групп. По сравнению с независимыми владельцами ресторанов группы могут добиться большей экономии за счет масштаба, работая в больших объемах.

Для Concorde Entertainment Group в Калгари размер компании означает, что ей удалось открыть собственную кухню в центре города, где производят ингредиенты, такие как сиропы для коктейлей, которые можно отправлять во все свои точки. Это можно сделать дешевле, чем заказывать товары у отдельных поставщиков.

«Это также позволяет компании гарантировать, что все соответствует определенным стандартам последовательности и качества», — сказал Джон Молинье, вице-президент компании по развитию бизнеса, продажам и мероприятиям.

«Люди, возможно, не понимают, насколько ничтожна прибыль, а все наши затраты на все растут», — сказал Молинье. «Каждый раз, когда мы можем сэкономить доллар здесь, доллар там, это действительно помогает».

Компания Concorde началась в 1987 году с единственного студенческого бара и с тех пор насчитывает около двух десятков заведений, в том числе известный стейк-хаус, японский ресторан, ресторан в тихоокеанском стиле и сеть пивоваренных заводов внутри группы ресторанов.

Компания также расширилась за пределы Калгари, открыв некоторые из своих наиболее популярных ресторанов в Кэнморе и Торонто.

В ресторанах Concorde нет табличек, указывающих на то, что предприятие является частью группы, но клиентам легко определить, посещают ли они ресторан. веб-сайт или купить подарочную карту.

«ВтМы не пытаемся сохранить это в секрете», — сказал Молинье.

«Доминирование» на рынке

Еще одним преимуществом бизнес-модели является близость. Хотя такие компании, как Concorde, иногда выходят за пределы определенного города, обычно группы начинают с открытия нескольких ресторанов в одном регионе.

“Может быть, у них есть суши-ресторан. Что ж, теперь они могут открыть стейк-хаус прямо через дорогу”, – сказал аналитик Circana Сгабеллоне.

«Это позволяет им действительно монополизировать и доминировать в географии».

Это означает, что компании получают выгоду от той же экономии за счет масштаба, что и сетевые рестораны, но им не приходится иметь дело с логистикой, пытаясь обеспечить единообразие концепции ресторана в нескольких городах, особенно в такой огромной стране, как Канада.

МакАдамс вспоминает, как трудно было сделать это, когда он работал в Red Lobster в период, когда компания быстро расширялась по всей стране.

«Это было гонг-шоу», — сказал он.

Будучи частью группы, рестораны также могут консолидировать часть своей бэк-офисной работы. Несколько вакансий могут использовать один и тот же отдел кадров, маркетинга и расчета заработной платы.

Кроме того, по словам Сгабеллоне, эта модель предлагает некоторую защиту от изменения потребительских предпочтений. Если один ресторан в группе перестает преуспевать из-за того, что кухня вышла из моды, у компании есть другие концепции, на которые можно опереться.

«Если у них будет больше ресторанов, у них будет больше шансов оказаться на переднем крае», — сказал он.

Плюсы и минусы

Ресторатор из Калгари Тони Мильярезе видит плюсы и минусы модели ресторанной группы. Сейчас он владеет пятью ресторанами в городе (итальянским бистро, винным баром, магазином лапши, таверной и пиццерией) и считает свой бизнес не совсем ресторанной группой, но к этому приближается.

Мильярезе говорит, что понимает, почему эта модель становится все более распространенной.

«В каком-то смысле вы слишком велики, чтобы потерпеть неудачу», — сказал Мильярезе, наиболее известный как владелец DOPO.

По его словам, эта модель также работает как своего рода инструмент удержания персонала. Если кто-то, кто работает в ресторанной группе, хочет открыть новое заведение, он может сделать это, не покидая компанию.

Но в определенном масштабе, по словам Мильярезе, это таит в себе риск пресности и «все выглядит одинаково».

Аналитик ресторанной индустрии Роберт Картер согласен. Он отметил, что в любой отрасли консолидация сопряжена с определенным риском гомогенизации, особенно там, где речь идет о прямых инвестициях.

«Существует страх потерять такое чувство независимости и просто стать более похожей на корпоративную структуру», — сказал Картер, управляющий партнер ресторанной консалтинговой компании The StratonHunter Group.

Что видят потребители

Рестораторы – не единственные, кто получает выгоду от групповой модели; те, кто в них ест, тоже могут.

Если большие группы смогут получить более выгодные предложения на ингредиенты, это может привести к снижению цен.

А для потребителей, стесненных высокой стоимостью жизни, тратить деньги в ресторане, связанном с известным фаворитом, может показаться менее рискованным, чем рисковать чем-то совершенно новым, сказал Сгабеллоне.

В нынешней экономической ситуации предприятия также пытаются снизить риски.

Согласно недавнему отчету компании Restaurants Canada, расходы на продукты питания, рабочую силу и персонал продолжают расти, что оказывает давление на владельцев ресторанов, в то время как потребители предпочитают тратить меньше на необязательные товары.

Эксперты говорят, что это означает, что модель ресторанной группы, вероятно, будет продолжать расти. Говорят, что в трудные времена помогает быть большим.