«Удивительно кремовый»: как фермента, как я мог устоять перед созданием муравьев? | Пищевая наука

W.Hether Это Комбуча, Кефир, Квашеная капуста, кимчи или закваска, сегодняшним гурманам не хватает ферментированных угощений, чтобы танталировать свои вкусовые рецепторы. Но для авантюрных меню может стать диким. Как насчет ложки муравья йогурта?

Сделать это не связано с доемными муравьями. Вместо этого, несчастные насекомые падают в банку с теплым молоком, которая заправлена в муравейный насыпь и остается для брожения в течение ночи. Традиция ферментирования, происходящая из Турции и Болгарии, в настоящее время воскресена во имя науки.

Д-р Вероника Синотта и ее коллеги из Университета Копенгагена заинтересовались этой практикой после того, как к ним обратились повара исследований и разработчиков в ресторане с двумя мишельными звездами в городе «Алхимик» в надежде узнать больше о том, как работал этот процесс ферментации.

«Муравьи являются несколько часто используемым ингредиентом в высококлассной гастрономии в Копенгагене. Их повара ингредиента, с которыми нравится играть»,-сказала д-р Леони Ян, старший исследователь Фонда Novo Nordisk по биозадащению в Лингби, который под контролем проекта.

« [former] Руководитель R & D Alchemist был очень заинтересован в научных инновациях в пищевых продуктах и очень взволнован кислотностью муравьев. Он хотел исследовать это ».

Но была ли это муравьиная кислота муравьев, которая превратила молоко в йогурт, или что -то еще?

Чтобы исследовать, исследователи посетили деревню на юге Болгарии, где соавтор исследования, Севги Сиракова, имел семейные связи. Хотя жители деревни больше не делали йогурт муравей, некоторые запомнили методы старших поколений и помогали восстановить импровизированный рецепт: молоко корову, согреть молоко, пока оно не «кусает» ваш палец, добавить четырех красных деревянных муравьев, покройте чизлот и похоронит горшок в муравейном кургане в течение ночи. Курган обеспечивает тепло и, возможно, дополнительные микробы, которые проходят через чизлюс.

На следующий день Синотт выбрала результаты: «Это было на этой ранней стадии хорошего йогурта – ферментация сбрасывала кислотность, и были некоторые крошечные ароматы и травянистые ноты».

Вернувшись в лабораторию, команда провела дальнейшие эксперименты в контролируемых условиях, используя связанный с ними муравей красного дерева, обнаруженного в ДанияПолем Согласно Синотте, этот йогурт был немного другим – он был толще, с большим количеством лимонических нот – возможно, из -за различий в количестве и составе культуры начала муравья.

Их выводы, которые опубликованы в журнале ISCAINGпредполагайте, что ферментация представляет собой совместный процесс между муравей и микробом: муравьиная кислота насекомых снижает рН молока, что позволяет процветать их микробы с кислотой, в то время как муравья или бактериальные ферменты разбивают молочные белки для получения йогурта. Примечательно, что только живые муравья имели правильное микробное сообщество.

Как увлеченный «Fermentista», я обнаружил желание попробовать сделать свой собственный йогурт муравья. Синотта и его коллеги советуют против этого: некоторые муравьи могут нести паразит, тип печени, которая вредна для людей. Кроме того, числа муравьев красного дерева снижаются в широких частях Европы, что делает крупномасштабный сбор насекомых неустойчивым.

Я провел хороший час, беспокоясь над этикой, но любопытство победило – помог, обнаружив поставщика, который финансирует реинтродукции муравья красного дерева. С относительным опытом в области муравья, чтобы ухаживать за моей оставшейся колонией, я также надеялся компенсировать потерю четырех муравьев, которые я планировал пожертвовать.

Адаптируя методологию из Iscience Paper Sinotte, я стерилизовал пестик и раствор, нагрел 30 мл молока до 42C, добавил четыре измельченных муравья, а затем напрягал смесь через микробиологическое сито для удаления паразитов или фрагментов муравья, прежде чем инкубировать ее в моем обычном производителе йогурта в течение ночи.

Результатом стал желатиновый йогурт, с удивительно сливочным вкусом. Я не обнаружил никаких нот лимони, просто мягкую горечь. На самом деле это было довольно приятно.

Помимо любопытства, такие эксперименты могут привести к практическим применениям. Исследователи считают, что микробы из муравьев могут служить инструментарием для создания новых продуктов, таких как йогурты на растительной основе, или ввести новые ароматы для существующих, таких как закваска.

Профессор Мартин Блейзер, эксперт по микробиомам человека в Университете Рутгерса в США, сказал, что он был взволнован исследованием. «Одним из последствий всемирной популярности йогурта является то, что есть несколько промышленных штаммов [of bacteria] Это доминирует в йогурте », – сказал он.

«Я предполагаю, что йогурт муравьев более или менее эквивалентен индустриально продуцируемому йогурту. Но для проницательного, этот вид подхода может расширить наш репертуар продуктов, что дает нам интересные и уникальные вкусы».

Муравьи – не единственный необычный ингредиент, исторически используемый для создания йогурта. В Турции и других странах люди традиционно использовали растительный материал, такой как пейнены, ромашка и цветы линден, или корни крапивы, чтобы ударить ферментации йогурта. Исследование этих подходов может придать дальнейшие текстуры или ароматы – с дополнительным преимуществом оставления муравьи невредимыми. Крапика йогурт на завтрак, кто -нибудь?