Все может быть мясом — The Atlantic

Недавно фотография риса привела меня в замешательство. Рис сам по себе выглядел достаточно вкусным — пушистым, хорошо сформированным, — но от его странного мясистого оттенка у меня мурашки по коже. По словам ученых, разработавших его, каждое розовое зернышко было засеяно мышечными и жировыми клетками коровы, что придавало ему ореховый вкус умами.

В каком-то смысле это «рис с говядиной» был еще одним примером выращенного в лаборатории мяса, рекламируемого как способ употребления в пищу животных без этических и экологических последствий. Хотя рис еще не коммерчески доступен, он был разработан исследователями в Корее как питательный продукт, который можно производить устойчиво, по крайней мере, в большей степени, чем саму говядину. Хотя он имеет более хрупкую текстуру, чем обычный рис, его можно готовить и подавать таким же образом. Однако в другом смысле этот рис был совершенно другим. Мясо, выращенное в лаборатории, призвано копировать обычное мясо во всех измерениях, включая вкус, питательную ценность и внешний вид. Рис с говядиной даже не пробуйте.

Возможно, это хорошо. Выращенное в лаборатории мясо, также широко известное как культивированное мясо, уже давно считается будущее еды. Но до сих пор цель идеального воспроизведения мяса, каким мы его знаем – зубастого, жилистого, а иногда и кровавого – оказалась непрактичной и дорогостоящей. Когда-то обильный финансирование иссяклои на этой неделе Флорида приблизилась к тому, чтобы стать первый штат, запретивший продажу выращенного мяса. Кажется маловероятным, что в ближайшее время на тарелках людей появятся целые куски выращенного мяса, но, возможно, что-то вроде говяжьего риса могло бы появиться. Самое многообещающее будущее выращенного в лаборатории мяса может вообще не выглядеть как мясо, по крайней мере, в том виде, в котором мы его всегда знали.

Выращенное мясо обещает то, что вы можете съесть свой стейк и съесть его. В отличие от постных предложений в вашем продуктовом магазине, выращенное мясо является мясо — только что созданное без убийства животных. Но науки пока нет. Компании более или менее разобрались с первым шагом: они взяли образец клеток живого животного или яйца и размножили их в резервуаре, наполненном богатым питательными веществами бульоном. Хотя и недешево: по некоторым оценкам, создание суспензии культивируемых клеток стоит 17 долларов за фунт или больше для производства.

Следующий шаг оказался непомерно сложным: заставить этот осадок клеток созреть в разные типы — жировую, мышечную, соединительную ткань — и упорядочить их в структуру, напоминающую твердый кусок мяса. Обычно клеткам нужна трехмерная платформа для управления их ростом, известная как каркас. «В этом очень легко ошибиться и трудно исправить», — сказала мне Клэр Бомкамп, старший научный сотрудник Института хорошего питания, некоммерческой организации, поддерживающей альтернативы мясу. На данный момент несколько компаний предоставили доказательства концепции: в июне Соединенные Штаты одобрил продажу культивированной курицы от Upside Foods и Good Meat. Однако это практически невозможно найти сейчас.

Фундаментальные научные знания о выращенном в лаборатории мясе можно использовать не только для приготовления сочных куриных грудок и стейков средней прожарки. Клетки, выращенные в аквариуме, действуют по существу как мясной фарш, придавая мясной вкус и ощущение во рту к чему бы они ни добавлялись, они ведут себя скорее как ингредиент или приправа, чем как пищевой продукт. Гибридные мясные продукты, изготовленные путем смешивания небольшого количества клеток культивированного мяса с другими ингредиентами, являются многообещающими, поскольку они будут более рентабельный чем целые выращенные в лаборатории стейки или куриные грудки, но более мясистые, чем чисто растительное мясо.

Стартап SciFi Foods уже производит то, что было описано как «жирная мясная паста», который предназначен для смешивания с растительными ингредиентами для приготовления гамбургеров. Чтобы гамбургеры получились мясистыми, нужны лишь небольшие количества; каждый стоит меньше 10$ по данным компании, — все равно значительно больше, чем обычную говяжью котлету, но со временем цены должны снизиться. Возможно, это звучит странно, но это не так уж отличается от искусственного краба, в котором крабов мало или вообще нет. Аналогичная предпосылка лежит в основе растительный бекон с добавлением выращенного свиного жира что я пробовал в прошлом году. Это было мясо? Я не уверен. Понравился ли он на вкус? Абсолютно.

Мясо может быть гораздо большим, чем то, что мы всегда знали. «Нам не обязательно готовить мясо так же, как его всегда получают от животных», — сказал Бомкамп. «Мы можем быть немного более широкими в своем определении мяса». В эту категорию попадает говяжий рис, в котором рис используется в качестве миниатюрного каркаса для выращивания коровьих клеток. Он не особенно мясистый — только 0,5 процента каждого зерна коровьего, — но учёные, разработавшие его, говорят, что пропорция может измениться в будущих итерациях. Оно создано как способ накормить людей в «слаборазвитых странах, во время войны и в космосе».

В конце концов, культивированное мясо может придавать мясистость более простым продуктам, создавая новые, мясные продукты.выход продукты в процессе, которые более экологичны, чем обычное мясо, и более питательны, чем растения. Рис с говядиной — один из вариантов; мясо, выращенное на гриб корни находятся в разработке. Возможны даже более странные продукты. Бомкамп предполагает использовать эту технологию для изготовления тонких листов морепродуктов, сочетающих в себе элементы лосося, тунца и креветок, чтобы обернуть их радужным роллом с суши. В этом сценарии выращиваемое мясо, вероятно, не спасет планету от изменения климата и страданий животных. «Оно не будет выполнять свою первоначальную функцию прямой замены коммерческого мяса», — сказал мне Дэниел Розенфельд, изучающий восприятие культивируемого мяса в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе. Но, по крайней мере, это могло бы стать еще одним вариантом ужина.

Конечно, в интересах индустрии выращивания мяса предположить, что выращивание мяса не просто обречено. Без сомнения, некоторые вегетарианцы содрогнулись бы от этой мысли, как и некоторые преданные плотоядные животные. Но учитывая, сколько мяса едят американцы, нетрудно представить будущее, в котором культивируемые клетки удовлетворят людей, ищущих новый вид мясных продуктов. Представьте себе салат, который можно приготовить из куриных клеток, выращенных внутри рукколы, или хлеб, испеченный с пшеницей, настоянной на беконе. Но если их окажется слишком сложно приготовить, я с радостью возьму миску риса с говядиной во всей его красе с телесным оттенком.