Ресторанная индустрия сталкивается с мрачными перспективами, поскольку затраты растут даже быстрее, чем стремительный рост цен

После того, как ресторанная индустрия Канады выдержала редкую в своей жизни атаку, вызванную пандемией COVID-19, она все еще находится в тяжелом положении, и многие предприятия находятся под угрозой банкротства.

Это главный вывод из недавнего отчета компании Restaurants Canada, в котором говорится, что, несмотря на то, что отрасль пережила пандемию, перспективы отрасли в целом выглядят мрачными.

Общие расходы в ресторанах в этом году могут превысить 110 миллиардов долларов, что на 10 процентов больше, чем в прошлом году, но расходы выросли еще больше, что ставит многих на грань неплатежеспособности.

Группа заявляет, что более половины ее членов теряют деньги в этом году. Хотя это не редкость в отрасли, известной своей крайне низкой прибылью, в 2019 году только около 12 процентов членов группы подвергались риску.

«Это очень сложно, потому что все затраты на управление рестораном возросли двузначными цифрами», — сказал Ричард Александер, исполнительный вице-президент группы, в интервью CBC News.

За первые пять месяцев 2023 года количество банкротств в этом секторе выросло примерно на 50 процентов по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, и, по его словам, их будет еще больше.

«Это действительно очень критическое время».

Рост затрат

Фредерик Диманш, директор Школы гостиничного бизнеса и туризма имени Теда Роджерса при Университете Торонто, говорит, что он не удивлен, узнав, что все больше ресторанов испытывают трудности.

Пандемия Covid-19, пожалуй, сильнее, чем любая другая, ударила по ресторанной индустрии, поскольку это личный опыт.

Правительственные программы, направленные на сохранение занятости людей и оплату аренды, помогли, но срок их действия истек, а спрос на питание вне дома не вернулся к допандемическому уровню.

Во всяком случае, он снижается: данные OpenTable, системы бронирования ресторанов, показывают, что по всей Канаде спрос в этом месяце упал примерно на три процента, а в некоторых городах он еще хуже. В Эдмонтоне спрос падал каждый месяц, начиная с апреля, а в Торонто он снижался пять месяцев подряд.

При этом расходы продолжают расти.

«Многим ресторанам пришлось повысить заработную плату, чтобы не только привлечь людей, но и удержать их», — сказал Диманш. «Стоимость ведения бизнеса растет».

Повышение арендной платы тоже повредит

Алида Соломон слишком хорошо это знает.

Но, будучи предпринимателем, который собирается отпраздновать 21-й год работы своего ресторана Tutti Matti в центре Торонто, она говорит, что повышение заработной платы для привлечения и удержания персонала не является ее самой большой проблемой.

В большинстве ресторанов прямо сейчас наблюдается повышение арендной платы в центре города на 20–35 процентов, а это большие расходы, которые приходится нести помимо всего остального.

«Продовольственная инфляция составляет более девяти процентов», – сказала она в интервью. «Стоимость еды плюс арендная плата плюс повышение заработной платы — что абсолютно справедливо, повышение заработной платы нормально в условиях инфляции — но это только весь пакет».

Увеличение затрат — это одно, но более серьезная проблема для нее заключается в том, что пандемия изменила образ жизни людей, в том числе спрос на рестораны в таких центрах города, как у нее.

Большинство ресторанов, как правило, живут или умирают в выходные и будние вечера, но, находясь там, где они есть, Тутти Матти удалось удовлетворить эту потребность, угождая толпе офиса в центре города за обедом.

Но она говорит, что обеда сейчас не существует.

«Раньше к нам приходили люди на обед каждый божий день, но мы изменили часы работы — мы больше не открыты на обед пять дней в неделю, на самом деле мы открыты только три дня, потому что мы обнаружили, что по понедельникам и вторники нам просто не подходили».

Потребители отключаются

Соломон говорит, что спрос на рестораны вне дома в целом снизился, и это перекликается с тем, что посетители на улицах Торонто рассказали CBC News на этой неделе.

Али Дхалла говорит, что трудно игнорировать тот факт, что цены на еду продолжают расти, хотя ее качество и количество снижаются.

«Если вы выйдете куда-нибудь сейчас, вы заплатите больше, и это будет не так вкусно», – сказал он. «Размеры порций становятся меньше, но вы также понимаете экономические времена для владельцев бизнеса, владеющих ресторанами, поэтому просто миритесь с этим. Но это немного прискорбно».

Соломон говорит, что ее ресторан, скорее всего, сейчас не приносит прибыли, но поскольку она так любит этот бизнес, что в любой день она может открыть двери и обеспечить зарплату своему персоналу и сытность посетителей, это победа.

«Но все мы в какой-то момент в прошлом году были на грани принятия решения отключить вилку».

Она говорит, что такие рестораторы, как она, привыкли носить множество разных должностей в зависимости от дня: от посудомоечной машины до бармена, работы на кухне и обслуживания. Но Диманш говорит, что им нужен совершенно другой набор навыков, чтобы выжить прямо сейчас.

«Вы сможете это делать не потому, что умеете готовить и управлять кухней», — сказал он. «Вы также должны быть бизнес-менеджером… предпринимателем, и это набор навыков, которых, возможно, нет у некоторых нынешних рестораторов».